ხინკალი საქართველოში არა მხოლოდ გემრიელი კერძი, არამედ რიტუალური ტრადიციაა.
საქართველოს მთიანეთში მრავალი ლეგენდაა იმის შესახებ, თუ როგორ შეიქმნა პირველი ხინკალი. ზოგი მას ხევისბერის ცოლის სახელს, ხინდას, უკავშირებს, რომელმაც პატივსაცემი სტუმრებისთვის სპეციალურად გამოიგონა ეს კერძი. ზოგიც ყვება ლეგენდას კბილებჩამტვრეულ ბიჭზე, რომელსაც დამ რბილი კერძი მოუმზადა, თუმცა ეს ყველაფერი მხოლოდ მითებია.
ქართული ხინკალი მზადდება უკვერცხოდ, წყლითა და ფქვილით მოზელილი მაგარი ცომითა და ხორცის ფარშით, რომელსაც დიდი რაოდენობით წვენი აქვს.
ხინკლის წარმოშობაზე ბევრს დაობენ, თუმცა ერთზე ყველა თანხმდება, რომ იგი ფშავური კულტურის განუყოფელი ნაწილია და სწორედ იქიდან გავრცელდა ჯერ მის მოსაზღვრე რაიონებში, შემდეგ კი ბარში.
ხინკლის განმარტება სულხან-საბა ორბელიანის ლექსიკონში ცოტა განსხვავებულია და დუმის შაშხად არის მოხსენიებული.
ზოგიერთი მკვლევარი ამტკიცებს, რომ ხინკლის ფორმა, თავისი ნაოჭებით, ბორჯღალს წააგავს. ქართველებისთვის კი ბორჯღალი არის მზის, სიცოცხლის, მარადი მოძრაობის სიმბოლო, რომელსაც, სავსებით შესაძლებელია, თავისი ასახვა კულინარიაშიც ჰქონოდა. ხინკალი უნდა იყოს 28 ნაოჭიანი. 28 მზის წელთა რიცხვია (მზე ცის სფეროს დიდ წრეზე გარშემოვლას ზუსტად 28 წელი უნდება). ხინკლის კუჭი ნიშნავს მზეს, ხოლო ნაოჭები – მზის სხივებს. ხინკალს ჩვენი წინაპრები კვირადღეს, ანუ მზის დღეს, ამზადებდნენ (კვირადღეს ძველქართულად “მზისა” ანუ “საუფლო დღე” ერქვა), ეს კიდევ უფრო ამძაფრებს ეჭვს, რომ ხინკალი და ბორჯღალი ერთმანეთთან მჭიდრო კავშირშია.
ფშავში ხინკალი მზადდებოდა ხახვით, პილპილით, ბეგქონდარათი ან კვლიავით. ხინკალს აუცილებლად ურევდნენ მცირე რაოდენობით დაკეპილ პიტნას, რაც კერძს საოცარ არომატს სძენდა. დღესდღეობით ხინკალი თითქმის მთელ საქართველოში მზადდება. კრიტერიუმები, რომელთა მიხედვითაც საუკეთესო ხინკალი ფასდება, არის წვენი, ზომიერი სისქის ცომი და, ვიზუალური თვალსაზრისით, ნაოჭების რაოდენობა. მთავარია ფარშის გემო და ამ საკითხზე ყველას თავისებური შეხედულება აქვს. ბარად “ჩამოსულმა” ხინკალმა ახალი მწვანილები დაიმატა. დასავლეთ საქართველოს ზოგიერთ რაიონში ხინკლის ფარშს ხმელ ქინძსა და უცხო სუნელს უმატებენ. ეს სანელებლები ძირეულად ცვლიან კერძის არომატს.
No comments:
Post a Comment